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Huîtres au sabayon de champagne

Popularité de la recette :
Note actuelle : 5.0/5 pour 1 vote(s)
En 2 mots :
  • Pour 4 personnes
  • Niveau : Moyen
  • Préparation :
  • Cuisson :
Les ingrédients
  • 24 huîtres
  • 25cl de champagne (ou crémant)
  • 1 échalote
  • 3 jaunes d’œuf
  • 10cl de crème fraiche liquide
  • 20gr de beurre
  • Sel
  • Poivre blanc
  • 500gr de gros sel pour le plat

Soignez la décoration, procurez vous quelques algues chez l’écailler.

1. Ouvrez les huitres, et décoquillez-les. Récupérez l’eau de mer et filtrez-la dans une passoire tapissée d’une fine mousseline. Lavez puis séchez les coquilles. Réservez les huitres au frais.

2. Pelez l’échalote et émincez-la finement. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer l’échalote sur feu doux. Lorsqu’elle est devenue translucide, versez le champagne et l’eau des huitres. Portez à ébulition et laissez réduire le liquide de moitié environ sur feu vif.

3. Dans un bol placée sur un bain-marie, versez les jaunes d’œufs et tout en les fouettant, versez progressivement 10cl de la préparation au champagne. Lorsque les jaunes d’œufs moussent et épaississent, incorporez délicatement la crème préalablement fouettée. Rectifiez en sel. Poivrez.

4. Préchauffez le grill du four. Replacez les huitres dans les coquilles vides et arrosez-les de sabayon. Mettez les coquilles dans un lit de gros sel. Enfournez sous le grill et laissez jusqu’à ce que la surface soit dorée. Servez sans attendre.

Servir avec un champagne brut à 7-8°C.

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